23 03 2015

RAKI, MEYHANE VE MEZELERİ

RAKI, MEYHANE VE MEZELERİ |  görsel 1


RAKI, MEYHANE VE MEZELERİ

6 Mart 2013 Çarşamba
RAKI-MEYHANE VE MEZELERİ- THE CHEF

                                                                    RAKININ TARİHİ
Rakının milli içkimiz olmasından dolayı sizlere çok özel bir rakı sayfası ha-zırlamayı düşündük. Her ne kadar insanlar rakıyı içmesini buradan mı öğ-reneceğiz dese de biz size zaten burada içmesini öğretmeyeceğiz. Sizlere anlatmak istediğimiz rakı hakkında birkaç tane püf noktasını öğretmektir.
Yunanlılar rakıyı bizden nasıl çalmak istiyorlarsa biz de bu içkimize sahip çıkalım ve sürekli ailemizle, arkadaşlarımızla içtiğimiz bu güzel içkimizin hiç değilse tarihini öğrenelim.
Sizlere burada rakı içerken yanında ne yememiz, neler hazırlamamız ge-rektiği hakkında bir kaç meze tarifi sunacağız. tabii ki bunlar dengeli bir rakı içimi ve hazım kolaylığı sağlaması içindir.
Rakı çok uzun yıllardır Türklerin milli içkisi olmuştur. Bunun sebebi rakının Türkler tarafından bulunmasıdır. Dünya üzerinde rakının ilk kez Osmanlı sınırları içinde üretildiğini tüm dünya kabul ediyor. Günümüzde Yunanlılar rakıyı Uzo diye tanıtıp tüm dünyaya bunun bir yunan içkisi olduğunu kanıtlamaya çalışıyorlar. Avrupa Konseyi Alkollü İçkiler Ekspresler Komitesi diğer içkilerde olduğu gibi (Skotch Whisky) rakıyı da Turkish Rakı olarak adlandırmıştır. Türkiye’de dört çeşit rakı üretilir. Bunlar Kulüp Rakı, Altınbaş Rakı, Tekirdağ Rakısı ve Yeni Rakı’dır.
Halk arasında rakının kaliteli olup olmadığını anlamak için rakı şişesinin altındaki numaraya bakılır. Halbuki bu kan yanlıştır. Çünkü bu sadece şi-şenin imal seri numarasıdır. Bir başka kanıya göre rakı şişesi sallanır ve içinde pullanmalar olur. Pullu rakının kaliteli olduğuna inanılır. Bunun sebebi de aşırı soğutulan rakının dışarı çıkarıldığında içindeki aromanın kristalleşmesidir. Tam aksine rakı özelliğini kaybetmiştir.
Aliyül Ala Arak-ı Türkî Hususi (Le Veritable Rakı Turc)
Hafta sonu geldi çattı. Damak erbabında, rakı sata-ı mailine girmiş olmanın heyecanı başladı. Ustasına söylemeye gerek yok ama rakının keyifle ve kararında içildiğinde güzel olduğunu unutmayalım.
Yakin zamana dek Tekel’in rakılarından baksa seçeneğimiz yoktu, hatır-larsınız. Sonradan Tekel’in içki birimi özelleştirildi, kısa surede rakip firmalar piyasaya girdi. Bu sayede güzel rakı içer olduk. Ama daha eskilere, 1920’li yıllara gittiğimizde ülkemizde rakı konusunda büyük bir çeşitlilik olduğunu görüyoruz.
O eski rakı markalarından bazılarını hatırlayım dilerseniz:
(1926 yılında kurulan Tekel’in (O zamanki adıyla İnhisarlar İdaresi’nin) ürettiği rakılar parantez içinde belirtilmiştir. Diğerleri daha önceki yıllarda özel sektör tarafından üretilmiş rakılardır)
Efe Rakısı (1880-1900 yılları arasında satılanı)
A Rakısı (Ağa Rakısı olarak da bilinir)
Bülbülce Rakısı
Ala Nazilli Rakısı (İnhisarlar İdaresi)
Çavuş Rakısı– Keyf Rakısı
İspirto ve İspirtolu İçkiler İnhisarı İdaresi Hususi Fevkalade
İspirt o ve İspirtolu İçkiler İnhisarı İdaresi Ala İstanbul Rakısı
İspirto ve İspirtolu İçkiler İnhisarı İdaresi Ala Boğaziçi Rakısı
Ankara Rakısı Boğma Rakı (Tür olarak değil marka olarak 1945-1947 ara-sında Tekel Adana’da Üretmiş)
Sakız Rakısı (Aynı şekilde tür olarak değil marka olarak Tekel İstanbul’da Üretmişti)–Hususi Ala Rakı (İnhisarlar İdaresi)–Fertek Rakısı–Olgun Rakısı–Alem Rakısı
Türkiye İspirto ve Meşrubat Külliye-i İnhisarı İdaresi Rakısı.
Aliyül Ala Gazi Ayıntap Rakısı (İnhisarlar İdaresi)
İyi Rakı (İnhisarlar İdaresi)
Yeni Rakı (İnhisarlar İdaresi)– Yaluva Rakısı–Erdek Rakısı
Aydın Rakısı (İnhisarlar İdaresi)–Memur Rakısı
Baküs Rakısı Edremit Rakısı–Bilecik Rakısı–Umurca Rakısı
İstanbul Rakısı (İnhisarlar İdaresi)–Filurya Rakısı–Kulüp Rakısı –Üzüm Kızı Rakısı—-Deniz Kızı Rakısı–Bahçe Rakısı
E lif Rakısı
KİMYA
Rakı kuru ve yaş üzüm ispirtosunun anason tohumları ile ikinci bir damıtılmadan sonra elde edilir. Yıllandırma iki ila altı ay ara-sında meşe fıçılar içinde yapılır. Litre başına en fazla beş gram şeker katılabilir.
Halk arsında rakıya aslan sütü denilmesinin nedeni eski Osmanlı meyhanelerinde rakının aslan kabartmalı kaplarda sunulması ve renginin sütle aynı renkte olmasıdır. Ve bu inanışın sonucunda insanlar rakının içildiği zaman insana cesaret vereceğine inanır. Hâlbuki tüm alkollü içkiler gibi rakı da insanın kaslarını ve sinirle-rini gevşetir
DÜNYADAKİ DİĞER RAKI ÇEŞİTLERİ ŞUNLARDIR
Sake Rakısı: Japonlar, Çinlilerin pirinçten elde ettikleri rakı
Slivovice: Sırbistan’ın erikten ürettikleri rakıdır.
Komovica: Yugoslavların üzümden imal ettikleri rakıdır.
Uzo: Yunanların yaptığı üzüm rakısı
ALTINBAŞ
Sadece üzüm sumasından üretilir. Hacmen %50 alkole sahiptir.
Türkiye de üretilen rakılar arasında içimi ve kokusu en güzel olan rakı-dır.Bizi dünyada temsil eden bu rakı aynı zamanda rakı tarifi verilirken baz alınır.
KULÜP RAKI
Altınbaş gibi üzüm sumasından üretilir ve % 50 alkol içerir.
Kulüp ve Altınbaş rakının arasındaki farkı sadece tiryakiler bilir.
Her ikiside Türkiye’ nin en iyi rakıları olma yarışında birbirilerine rakipler.
TEKİRDAG RAKISI
Tiryakiler üzülmesin ama Tekirdağ rakısının Tekele göre hiçbir özelliği yok.Ünüde sadece hurafeden ibaret. Tekelin dediğine göre bu fabrikada standart rakı üretiliyor.
Belki de Tekirdağ’ın suyudur bu rakıya tadını veren. Tekirdağ rakısı % 45 alkol içermektedir.
YENİ RAKI
Gelgelim Yeni Rakıya. Hacmen %45 alkol içermekte olup alkolun en az % 65′i üzüm sumasından elde edilir.
Yeni Rakının hayatımızda çok önemli bir yeri vardır.
Belkide ilk içtiğimiz rakı belki de hayatımızda en az bir kez içtiğimiz rakı.
DİP RAKI
Dip Rakısıda ne demeyin. Dip rakısı sadece tekel çalışanlarına ve özel he-diyeler için hazırlanan rakıdır.
Standart rakı üretilirken içinde bulunduğu tanklarda üç katman oluşturur.
Dip Rakısı bu katmanların en altındaki kokusu ve tadı en güzel olan kat-mandan yapılır.
BOĞMA RAKI: (Tini)
Özellikle Hatayda üzüm incir ve hambelesten yapılan bu rakı anasonlu anasonsuz olarak ikiye ayrılır evlerde yapılan rakı 85 volüm alkollüdür
KİMLERLE İÇİLİR
Rakı içmeye başlamadan önce sofranızın meyhanedekiler gibi donatmalı-yız. İçeceğimiz insanlara gelince bunlar sevdiklerimiz, arkadaşlarımız, muhabbeti güzel olanlar, hoşgörülü olanlar, dinlemesini bilecek, sizin de onları dinlerken zevk alabileceğiniz hoşgörü sahibi, keyif kaçırmayacak veya aile ortamında ya da kız arkadaşınız olabilir.
Bu sofra insanların birbirlerini anlayabileceği, birbirlerine anlatmak iste-dikleri karşılıklı sevgi ve saygının hakim olduğu bir sofradır.
Rakı içtikten sonra huzursuzluk yaratmak için, kafanız bozuk olduğu zaman veya birinin hatırı olduğu için içilmemelidir. Rakı insanları birbirlerine yaklaştırdığı kadar çok fazla da uzaklaştırabilir. Dengeli demlenmeyi bilmiyorsak ortamımızın tadı kaçar.
Rakı sofrasına otururken ve kalkarken aklımızda olması gereken o masaya gülüp eğlenmek için oturduğumuzdur.
Rakı sofrasında insanlar çok mütevazı ve samimi oldukları için bu masada dostluklar pekişir ve kolay arkadaş edinilir. Eskilerden beri bu şekilde ce-reyan etmiştir. Hala da öyle olduğunu görebiliyoruz. Rakı en güzel aile ortamında içilir.
Bu davranış karı koca arasındaki veya aile fertleri arasındaki bağları kuv-vetlendirir.Burada anlatılanlar sadece içmesini veya demlenmesini bilenler içindir.
NASIL İÇİLİR
Eskiden rakı kadehlerde sek olarak içilir ve üzerine bir yudum su alınırdı. Günümüzde ise rakıyı rakı bardağı dediğimiz aslında limonata bardağı olan bardakta sek olarak değil de su ile karıştırarak içiyoruz. Rakı içmenin en büyük püf noktası soğutulmuş rakı, bardak ve soğuk sudan geçer. Aksi takdirde rakı içiminden hiçbir zevk alınmaz.
Çoğu insan rakıyı kendine özgü bir tarzda içer. Kimisi sulandırarak, kimisi sek içerek, kimisi şişesinden içerek keyif almaya çalışır. Büyük çoğunluk ise kendi ağız tatlarına en uygun karışımı hazırlar.
Rakı hazırlanırken dikkat edilmesi gereken çok önemli bir nokta da bardağa önce rakı, sonra su, son olarak da buz konulmasıdır. Rakıyı sulandırmadan üzerine buz konulursa rakının aroması kristalleşir ve rakının tadı bozulur. Rakı meze ile birlikte yudum,yudum ve yavaş içilir.
Demlenmek rakı içerken kullanılan bir kelimedir. Bunun sebebi çayın rengi ve kokusu suya sinerek içilecek kıvamı almasıdır. Atalarımız da buradan yola çıkarak rakı masasında demlenme sözcüğünü kullanır. Rakı sofrasında demlenmek ve sarhoş olmayı birbirinden ayırt edebilmek gerekir. Bu yüzden rakı içmek özen gerektiren bir iş olduğundan sadece içmesini bilenle içilir. Rakı içen herkes kendi ayarını kesinlikle bilir. Sınırları zorlamaya başladığımızda bu işe dur demeyi bilmeliyiz. Rakıyı bilinçli olarak tadını seviyorsak içmeliyiz. Rakı hiçbir zaman sarhoş olmak için içilecek bir içki değildir. Çünkü bunun sonuçları çok kötü olabilir. Eğer rakı masasında biz ve karşımızdakiler dengeli demlenebiliyorsak ne mutlu bize.
Rakı yalnız başına içilmeyip arkadaşlar veya dostlarla birlikte içilir. Çünkü rakı masaları sohbetlerin yapıldığı, hikâyelerin anlatıldığı, hem dinleyici hem konuşmacı olduğumuz bir ortamdır. Bu sanki bir grup terapisine benzer. Ayrıca rakı masasında herkes birbirine saygılı olmak zorundadır.
NE ZAMAN İÇİLİR
Akşam diyordun işte oldu akşam
Kur bakalım çilingir soframızı
Dinsin artık bu kalp ağrısı
Birçok şairin de dediği gibi güneş battıktan sonra içilir. Akşamın karanlı-ğında günün üzerimizde bıraktığı etkiyi azaltmak, rahatlamak ve biraz olsun dertlerimizden uzaklaşmak için içilir.
Aynı zamanda akşam olduğunda her şey görmek zorunda kalmayız. Ca-nımızın istediklerini, kalbimizin hissettiklerini, kısacası görmek istedikle-rimizi görürüz.
Rakı içerken mevsimlerin de farklı etkileri oluşur insan üzerinde. Örneğin bir ilkbahar akşamında ırmak kenarında suyun sesini dinlerken…Kışın ça
tıya vuran yağmurun sesini dinlerken… Sıcak bir yaz akşamında arkadlarımızla bir araya geldiğimizde, rüzgarlı bir sonbahar gününde dö-külen yaprakları izlerken içilen rakılar damağımızda hep farklı tatlar bırakır.
NEREDE İÇİLİR
Türkiye’ de rakı başta mey-hane olmak üzere, barda, restoranda, piknikte, otel-lerde ve tabii ki evde içilir. Farklı yerlerde rakı içmenin farklı adapları vardır.
Meyhane, mey (şarap) ve hane kelimelerden türe-miştir. Türkiye’nin dört bir yanında İstanbul meyhane-leri kendilerine özgü üslup-ları ile ünlenmişlerdir. Meyhanenede tüm Mezeler bulunur.
Buralarda restoranlardaki gibi mezeler mönüden değil görerek seçilir. Meyhane gelen donatmak deyimi çok kullanılır. Meyhane saygılı bir ortam ve her müşteri bir kraldır. Meyhanelerde insanları eklerine göre sof-rayı
rahatsız etmeyecek şekilde Türk Sanat Müziği çalınabi-lir. Günümüzde meyhane-lerde maç ve at yarışları iz-leyen insanları görmek bizi üzüyor.
Bar ortamları kalabalık, yüksek sesli müzik olduğundan rakı içmek için bir mekan değildir. Barlarda çoğunlukla Amerikan bar kulla-nıldığından bu masalarda da rakı içmek uygun değildir.
Restoranlar meyhanelerle aynı işi yapmalarına rağmen bu gibi yerler kendilerini bir üst düzeyde görüyorlar. Buralarda rakı içmek meyhanelerdeki kadar keyifli olmaz.
Rakı içmek için bir diğer ortamsa doğadır. Pikniğe gittiğimizde ızgara yapılır, peynir ve domates gibi çok güzel mezelerimiz olur ya-nımızda. Türkiye’de piknik yapmak için genel-likle şehir dışına çıkmak zorunda kalırız. Bu gibi yerlere yürüyerek gidilmesi zor olduğundan arabayı giderken biz, dönüşte de rakı yerine kola içen bir arkadaşımızın kullanması iyi olur. Bir de halk arasında açık havada rakı insanı çarpmaz şeklinde bir söylenti vardır. Bu kesinlikle yanlış ve yapılmaması gerekir. Çün-kü alkol güneş altında insanı fazla etkiler.
RAKINAME
İçmesinin bilene Zevk-u sefadır.İçme’yi bil-meyene
Cevr-ü cefadır rakı.
Bir münasip mikdarı
Muhabbet anahtarı
Kaçırırsan ayarı
Can’a ezadır rakı.
Ne dert kalır, ne ke-der,
İçeni mes’ut eder.
İçebilirsen Eğer
Ruhu ciladır rakı.
Ham ervahsan ya-naşma
Arif’sen ondan şaşma,
İç ama, haddi aşma
Ferahfezadır rakı.
Yarattığı ahengi,
Ne saz verir ne çengi,
Terbiyenin mihengi
Dense sezadır rakı.
Beyaz peynir, doma-tes,
Yanına bir kavun kes,
Çiğ köfteyle ne enfes
Bir iptiladır rakı.
Biraz tuzlu leblebi,
Kadehin billur leb’i,
Dudakları öpmeli,
Yoksa hebadır rakı.
Ehli kemal olanaZevkle hem’hal olana,
Sohbette tad bulana,
Yar’ı vefadır rakı. Misten ala kokusu,
Ana sütü gibi su,
Şu ki sözün doğrusu
Müstesna ma’dır rakı.
Dost bezminde sohbette
Neşe-i muhabbette
Her manevi lezzete
Bir vasıtadır rakı.
Nükte, cinas anlayan
Ahengi-i bezm’e uyan,
İçip zırvalamayan,
İşte o’nadır rakı.
Eşek içince zırlar,
Köpek içerse hırlar
Kedi içse tırmalar,
İnsanlar’adır rakı.
Al kadehi eline,
Dokun gönül teline,
Muhabbet alemine,
Bir merhabadır rakı.
Adabı, erkanı var,
Zamanı mekanı var,
Kimin ki iz’anı var,
O na şifadır rakı.
Vefa kırgınlarına Gönül dargınları-na,Hayat yorgunlarına,
Haza devadır rakı.
Mirkelamoğlu der ki:
Had bilmezsen eğer ki,
Öyle rüsva eder ki,
Başa beladır rakı. Necip Mirkelamoğlu
Meyhane Tarihi
Meyhane kültürü Liman kültürünün bir parçası olarak süregelmistir.
Çünkü gemiciler indikleri limanda bekarlardır. İçe-rek geçirecekleri
vakitleri ve nakitleri vardır.
Türkler İstanbul’u ve Galata’yı aldıkları zaman zaten liman olan bu şehrin meyhaneleri de dünya ölçülerindeydi. 16. Yüzyıl yazarlarından Kastamonu’lu Latifi “Tarifname-i İstanbul” adlı eserinde İstanbul meyhanelerinin özellikle Tahtakale’de toplandığını, Galata’nın ise “serapa meyhane” olduğunu kaydeder.
Müslüman halk genel olarak içki konusundaki dinsel yasaklara bağlıydı ama, Müslüman olmayanların adetlerine karışılmazdı. Galata başta olmak üzere gayrimüslümlerin yoğun olduğu mahallelerde birçok meyhane vardı ve bu meyhanelerin müşterilerinin bir kısmı kaçamak yaparak gelen Müslümanlar oluşturuyordu. Keyif için içilip yenilen yerler olan meyhaneler de bütün işyerleri gibi lonca düzenine bağlıydı.
Fatih’in saltanat dönemi (1451 – 1481) İstanbul’un imarıyla ve yerleşimi ile geçmişti. Oğlu II. Beyazıt (1481 – 1512) zevk ve eğlenceye düşkünlüğü, dolayısıyla sanatı teşvik etmişti. Bu dönemde meyhaneler fazlalaşmıştır. II. Beyazıt’ın oğlu Yavuz Selim (1512 – 1520) sırasında meyhaneler daha da fazlalaşmış, sarhoşluk İstanbul’da daha da yaygınlaşmıştır. Sultan Süleyman (1520 – 1566) taht’a çıktıktan sonra içki kullanımını yasakladı. II. Selim zamanında (1566 – 1574) Damat İbrahim Paşa ve çevresinin de teşvikiyle meyhaneler yeniden açılmış zevk ve eğlence dönemi yeniden başlamıştır. Nitekim 7 Ekim 1573′de Müslüman mahallelerine dahi meyhane açıldığı bildirimine karşılık bunun durdurulması için ferman çıkartılmıştır.
Saray hamamındaki bir zevk aleminde düşerek yaşamını yitiren II. Selim’den sonra tahta çıkan oğlu III. Murat zamanında (1574 – 1595) 13 Mart 1576′da çıkartılan ferman ile Müslüman mahallelerinde olmaması kaydı ile meyhaneler yine işlevlerine serbestçe devam ediyorlardı.
III. Murat bu defa Müslümanların Hiristiyan mahallelerindeki meyhanelere dadandığına bizzat şahit olunca içki yasağı koydu (14 Mart 1583). Ancak, bir süre sonra askerlerin içki içme yasağı, askerlerin dayatmaları sonucunda kaldırılınca asker olmayanlar da içki içmeyi sürdürdüler.
Komutan içkiyi yasakladı ve duvara “Alkol öldürür”
diye yazdırdı.
Ertesi sabah, bu yazının altına bir cümle eklenmişti:
“Asker ölümden korkmaz”.
Eremya Çelebi Kömürcüyan 17. Yüzyılda İstanbul Tarihi adlı kitabında Kasımpaşa’yı anlatırken :
“İleride Yahudi evleri ve onların iki tarafında “oda”lar görülür. Bu evler sahildedir ve altlarında dükkanlar vardır. Burada misafirler için balık pişirilir ve onlara turşu ve kurutulmuş mersin ve morina balıkları ikram edilir. Yahudi kasapları ve MİSKET ARAK’ının (Rakının) satıldığı koltuklar da oradadır.”
Anlamaktayız ki şimdinin benzerleri boğaz lokantaları eski-den haliç kıyısında yer alırmış. Ve 17. Yüzyılda rakı hem de misket üzümünden yapılma olarak bu evlerde demcilere su-nulurmuş. Büyük büyük büyük dedemiz aşağıda demini aldıktan sonra belki de yukarıdaki odalara çıkardı.
İstanbul meyhaneleri bulundukları yerlere, sahiplerine, dükkanın üzerine ünvan levhası yerine asılan tahta veya madeni kayık, kule,hançer gibi alameti farikaları, ya da içinde havuz fıskiye bulundurma özelliklerine göre adlandırılırlardı. Söz gelimi : Hançerli, Kürkçü Hanı, Yahudi, Kandilli v.s. Bu alametlerden bazıları Yeniçeri ocaklarının alametleriydi. Bu meyhanelerin akşamcı müşterileri ve semtlerine göre Yeniçeri akşamcıları “Dayı” ünvanıyla herkesten daha fazla hürmet görürlerdi. Tersanecilerle topçular Kasımpaşa’dan Fındıklı ve Salıpazarı’na kadar uzanan meyhanelerin müşterileriydi. Kayıkçı, hamal, tellak takımı ve İstanbul’un baldırı çıplak külhanileri bu meyhanelere giremezdi; uğrasalar da meyhane ak-şamcılarının bulunmadığı zamanlarda ayakta içip giderlerdi. Bu meyhanelere “Gedikli Meyhaneler” denirdi. Abdülaziz döneminin sonlarına doğru bunlara “Selatin Meyhaneler” denmeye başlandı. Meyhane gedikleri kurulduktan sonra ayak takımının gittiği yerler “Koltuk Meyhanesi” denilen kaçak yerler, gizlice içki satan ara sokak bakkalları ve manavlarıydı. Koltuk meyhanelerinin bir kısmı ise “Kibar koltukları”ydı. Buralara evine içki sokmayan memur ve katip takımı gelirdi.
Karısı : “Ya ben, ya rakı” demiş.
Adam hamal çağırıp, rakıları yatağa taşıtmış ! ..
Ayak takımı için küçük “koltuk”lardan başka bir de “Ayaklı Meyhaneler” vardı. Ayaklı meyhaneler seyyar içki satıcılarıydı; çoğunluğu Ermeni’ydi. Bunların dükkanı, tezgahı, fıçısı, ustası, sakisi kendisiydi. Bellerine ucu musluklu, rakı veya şarapla doldurulmuş gayet uzun bir koyun bağırsağı sararlar, sırtlarında bir cüppe, cüppe’nin iç cebinde de bir kadeh olurdu. Omuzlarına da alamet olarak birer peşkir atarlardı. Ayaklı meyhaneler en çok Bahçekapı, Yemiş İskelesi, Galata ve civarında dolaşırlardı. Müşterilerini gördükleri zaman etrafı kollayacak bir bakkal veya manav dükkanına girer, kuşağının arasından kadehi doldurup peşisıra gelen müşterisine vücudunun sıcaklığıyla ısınmış içkiyi sunarlardı. Kadehi bir yudumda yuvarlayan baldırı çıplak ayyaş, bir üzüm tanesini ya da mevsimine göre bir başka meyveyi meze yapardı. Çoğu da elinin tersiyle ağzını silip gider, buna da “yumruk mezesi” denilirdi.
İstanbul’un gedikli meyhaneleri mutfaklarının temizliği ve aşçılarının da özellikle balık ve et yemeklerindeki hünerleri ile meşhurdu. “Gediklilerin sunduğu külbastı ve etli yaz türlüsünü (güveç) konak aşçıları yapamaz” denilirdi. Gediklilerin geniş ve yüksek tavanları genelde direklerle tutturulurdu. Orta direğin dibinde bulunan büyük bir tuzlu balık (sardalya) fıçısı da bu tür meyhanelerin özelliklerinden biriydi. Tuzlu balıklar fıçılarla Malta veya Ege adalarından getirilirdi.
Temizliğine çok dikkat edilirdi meyhanelerin. Bardaklar ve kadehler temiz bezlerle kurulanıp parlatılırdı. Yerler dikkatle süpürülür, sofralar gıcır gıcır silinirdi. Sofralarda akşamcılara hizmet eden uşaklar ve çubuktar çocuklar tertemiz giyinirlerdi. Sofralara toprak şamdanlar koyulur, mumları dikilip hazırlanır, etrafına da meze tabakları dizilirdi. Bir de kütükten oyma tuzluk bulunurdu her sofrada bereket simgesi olarak. Sandalyeler genellikle kısa, ahşap ayaklı olup, oturma yeri hasırdandı.
Gediklilerin tezgah başı müşterileri “dört kaşlı” denilen ve akşamcı olan ağaları, ustaları ile karşılaşıp yüz göz olmak istemeyen esnaf kalfaları ve çıraklarıydı. Fasulye piyazı, lahana turşusu ve kırık leblebi gibi meze ve çerezler tezgah başında sürekli bulunurdu. Rakı ve şarap önce kabaktan, sonraları ise metalden veya camdan yapılmış “karnından işeyen” ibriklerle sunulurdu. Müşteri meyhaneye geldiğinde masa meze tabaklarıyla donatılmış, içki kadehleri yerleştirilmiş olurdu. Meyhanecinin masaya buyur etmesi ile ısınan fakat ancak masadaki mumu yaktıktan sonra başlayan bu demlenme saatler sürerdi. Masaya müşteri oturduğunda hazır bulunan mezeler için para alınmaz, içki ve ayrıca sipariş edilen mezelerin parası alınırdı. Ramazanda meyhaneler kapatılırdı. Bayram arifesinde meyhaneciler gedikli müşterilerinin evlerine midye veya uskumru dolma gönderirlerdi. Buna “unutma bizi dolması” denilirdi.
Meyhane kapanma vakti geldiğinde ise müdavimlerin gönderilmesi ayrı bir meyhanecilik yeteneği gerektirirdi. Masalara eğilerek “yaylanmak vakti” hatırlatılır. “Küfelik” olanlar için dışarıda bekleyen hamallar işe davet edilirdi. Eve gitmek için küfeye ihtiyacı olmak “dut gibi olduğunun” kanıtı olurdu.
Meyhaneci geç vakit meyhaneyi kapayıp evine gitti.
Bitkin bir halde yatağına gireceği sırada telefon çaldı.
Telefondaki sarhoş sesi :
- Meyhaneci, dedi. Kaçta açacaksın meyhaneyi ?
- Yahu daha yeni kapadım. İstediğim zaman açarım.
Hem açsam da seni içeri almam.
Telefondaki sarhoş :
- Ben içeri girmek değil, dışarı çıkmak istiyorum.
Samatya’dan Yedikule’ye giderken yol üzerinde solda “Safa”
meyhanesi işte zamanımıza Osmanlı’nın son döneminden,
meyhane yapı şekli ve iç düzenlemesiyle, kalmış yegane
meyhane olarak hala faaliyetini sürdürmektedir.
Tütün ve kahve yasağıyla birlikte içki yasağının da
en şiddetli uygulandığı dönemin IV. Murat dönemi
olduğunu biliyoruz. Gariptir ki, bu padişahın kendisi de
tarihimizin namlı içkicilerinden biriydi; ayyaşların piri sayılan
Yorgancı Ahmet Efendi’nin oğlu Bekri Mustafa da aynı dö-nemde
yaşadı. Bu dönemde anlatılan ve günümüze kadar gelen
fıkraların çoğunda ikisinin adının geçmesi yalnızca rastlantı
olmasa gerek !..
Söz gelimi, yine ikisinin arasında geçen sandallı fıkra,
hem içkinin etkilerini, hem de dönemin havasını yansıtması
bakımından oldukça çarpıcı :
IV. Murat koyduğu yasaklara uyulup uyulmadığını bizzat kendisi
kontrol etmeye meraklı bir padişah olduğu için, yine bir gün
kıyafet değiştirerek bir sandala biner. Amacı sahil şeridinde
içki içilip içilmediğini kontrol etmektir. IV. Murat’ı tanımayan
sandalcı arada bir cebinden bir şişe çıkartıp yudumlamaya
başlayınca, padişah sorar :
- “Nedir o içtiğin ? ”
Sandalcı Bekri Mustafa’nın ta kendisidir;
kendini kolay ele vermez.
- “Kuvvet şurubu” der. “Ben bundan iki yudum çekince
kendimi aslan gibi hissediyorum. Kürek çekmek vız geliyor”.
Padişah tadına bakmak isteyince, Bekri Mustafa,
nasılsa denizin ortasındayız, bizi kim yakalayacak,
diye düşünüp şişeyi uzatır.
Padişah iki yudum alır almaz, kükrer :
- “Bre zındık ! Bu şarap. Şarap içmeyi
yasakladığımı bilmiyor musun ?
Bekri Mustafa şaşırır :
- “Sen kimsin ki, içkiyi yasaklıyorsun ?” der.
- “Ben IV. Murat’ım !..” yanıtını alınca, Bekri Mustafa
küreği kaptığı gibi ayağa fırlar.
- “Şimdi atarım seni denize, daha iki yudum aldın,
kendini IV. Murat sanmaya başladın. İki yudum
daha alsan, Dünyayı ben yarattım diyeceksin”.
Türkiye’nin kültür, sanat ve eğlence başkenti… Ve eğlence hayatı denilince de ilk akla gelen elbette meyhaneler olmakta. Şimdi sizlerle İstanbul’da meyhanelerin tarihine kısa bir yolculuğa çıkacağız…Öncelikle “meyhane” sözcüğünün Farsça’dan geldiğini ve “şarap içilen yer” anlamına geldiğini belirterek başlayalım söze.İstanbul’da meyhanelerin tarihi Bizans’a kadar dayanmakta. Bizans döneminde şehrin çeşitli semtlerinde meyhaneler bulunmaktaymış. Şarap içilen bu meyhaneler Osmanlı döneminde giderek çoğalmış. Osmanlı padişahlarının çeşitli dönemlerde koydukları “içki yasakları”na rağmen, “inadına” yaşayan mekânlar olmuş, meyhaneler.Osmanlı döneminde, Kanuni Sultan Süleyman, I.Ahmet, IV.Murad ve III.Selim tarafından içki yasağı konulmuşsa da meyhanelerin azalması bir türlü mümkün olmamış. Reşat Ekrem Koçu içki yasağını şöyle anlatır:”Memleketimizde devir devir konulmuş, şiddetle takip edilmiş, göz yumulup unutulmuş, sonra tekrar konulmuş ve son zamanlara kadar devam etmiş yasaklardan biri alkollü içkiler yasağıdır. Hattâ Cumhuriyet devrinde bile, 1946 ve 1950 bir dereceli mebus seçimi günlerinde yirmi dört saat için içki yasağı konulmuştur.” İçki yasağı bahsini IV.Murad döneminde geçen bir fıkra ile noktalayalım. Reşat Ekrem Koçu’dan aktarıyoruz: “İçki yasağının en amansız devri, IV.Murad zamanı olmuştu. Ne kadar garip bir tesadüftür ki ayyaşların piri Bekri Mustafa da o devirde yaşamıştır. (…) Mustafa Üsküdar iskelesinde kayıkçılık yaparken, bir gün Sultan Murad ile Sadrazam Bayram Paşa tebdil gelirler ve mahsus koca ayyaşın kayığına binerler, sahilden bir hayli açılınca, kayıkçı rakı destisini dikip birkaç yudum içer. Sultan Murad: – Baba destiyi uzat, bir yudum su da ben içeyim! der. Mustafa, güler: – Sen içemezsin oğul, içindeki su değil, rakı! der… Padişah: – Niye içemeyelim? deyince -Tahammül edemezsiniz, belli olur, hem kendinizi hem beni yakarsınız!., der. Beriki ısrar edince destiyi uzatır… Yol ala-dursunlar, desti elden ele dolaşır… Bir ara Sultan Murad: – Baba, sen Padişah yasağından korkmaz mısın?., diye sorar… Bekri Mustafa: -Korkarım, amma Padişah beni burada nerden görecek? der. Padişah: – Ya ben haber verirsem? deyince – Veremezsin, sen de içtin, kellelerimiz beraber düşer! cevabını verir. Bunun üzerine çakır keyf olan hükümdar: – Ya ben Padişah, bu adam da Sadrazam Bayram Paşa ise!., deyince, Bekri Mustafa kürekleri bırakıp kahkahayı atar: – Seni köftehor… Ben demedim mi tahammül edemezsin diye!. Şunun şurasında iki yudum rakı içtiniz, biriniz Padişah, biriniz vezir olmağa kalktınız!, der!”Osmanlı’da meyhane denilince Galata gelirmiş akla… Eski Galata meyhanelerini Orhan Türker’in Galatadan Karaköy’e isimli kitabının “Galata Meyhaneleri” bölümden birlikte okuyalım: “Reşat Ekrem Koçu, Galata meyhaneleri için şunları yazmıştır: ‘Yakın zamana kadar halkın çoğunluğu Rumlarla Frenklerin teşkil ettiği Galata, İstanbul’un fethinden bu yana yüzyıllar boyunca meyhanelerin çokluğu, büyüklüğü hepsi Rum milletinden meyhanecilerinin de işret erbabının keyfine uygun hizmetleri pek iyi bilmeleri ile meşhurdu!’ (…)I.N.Karavia’nın 1933 yılında İstanbul’da Rumca olarak basılan “Allote Ke Tora” isimli kitabında Galata meyhanelerinden şu şekilde söz edilmektedir: “Eski Galata’da çok sayıda meyhane vardı. Meyhanelerin egemenliği tabiatıyla akşam saatlerinde başlardı. Meyhaneler o zamanın kanunlarına göre alaturka saatle 1.30′a kadar açık kalabilirlerdi. Bu saat aşılırsa ağır cezalar vardı. Ancak meyhanecinin açgözlülüğü ya da müşterilerin bir türlü gitmek istememelerinden dolayı kanuni süre çok zaman aşılırdı. Bu meyhanelerde çok miktarda duziko (rakı) ve mastika (sakız rakısı) tüketilirdi. Kapanma saatine yakın meyhaneci son mezeleri getirip hesapları toplardı. Bu son meze genellikle pastırma veya sahanda kaşar peyniri olurdu. Son mezenin servisi müşteriye kibarca gitme vaktinin geldiğini hatırlatırdı.” 1830′ların İs-tanbul’unda Yedikule, Samatya, Kocamustafapaşa, Langa, Kumkapı, Fener, Balat, Galata, Ortaköy Arnavutköy, Tarabya, Büyükdere, Çengelköy, Üsküdar ve Kadıköy meyhaneleriyle ünlü olan semtlermiş… Bu dönemde meyhanelerde genellikle şarap içilirmiş… Rakının yavaş yavaş şarabı gerilerde bıraktığı yıllar 1850′li yıllar olmuş. Meyhaneler şarap içilen yerler olmaktan çıkarak, çoğunlukla rakı içilen mekânlara dönüşmüş.O yılların meyhanelerini bir İstanbul aşığı olan yazar Sermet Muhtar Alus şöyle anlatmakta, “Eski Meyhane Alemleri” başlıklı yazısında: “Yenikapı’daki Sandıkburnu ile Langa’daki Maksud’un meyhanesini unutmak kabil midir? Sandıkburnu o vakitler, devrin kibarlarının rakı içtikleri yegâne yeridir. Yazın, mehtaplı gecelerde, yüz elli metre kadar denize doğru uzanan salaş gazinolar hıncahınç dolar, oturacak yer bulunamazdı. Bunların içinde Artin’in gazinosu, mezelerin nefaseti itibariyle en mükemmellerinden ve en çok müş-terisi olanlardandı. Hele damadı Aris’in yaptığı fasulye pilakisi ile ciğer tavasının emsali yok. Seyyar mezecilerden Onnik de buranın maruf simalarındandır! “1920′lerdeyiz… işgal altındaki İstanbul’da araştırma yapan Amerikan Bilim Heyeti’nin yazdıklarına göre İstanbul’daki birahaneler ve meyhaneler uluslar itibariyle gruplara ayrılmış. On sekiz ulustan insanın işlettiği toplam 257 lokanta, 31 kafe, 471 birahane arasında örneğin, İngilizlerin bir lokantası, Rumların 171 lokantası, 26 kafesi, 444 birahanesi, Çekoslovakların 2 lokantası, Almanların 2 lokantası, Ermenilerin 13 lokantası, 1 kafesi, 15 birahanesi bulunurken Türklerin ise 35 lokantası ve 4 birahanesi mevcutmuş.Geldik Cumhuriyet dönemine… Bu dönemde Galata’da ki meyhaneler yavaş yavaş kapanmış, Beyoğlu’nda ise yeni meyhaneler açılmaya başlanmış. Asmalımescitte, Çiçek Pasajı ve Krepen Pasajı içinde 1930′lardan itibaren açılan bu meyhaneler 1960′lı yıllara kadar popülerliğini yitirmemiş.Haldun Taner’in “dünyanın en civcivli meyhanesi” olarak nitelendirdiği Çiçek Pasajı, 1978 yılında çökene kadar popülerdi. Banker Hristaki Zografos Efendi tarafından 1876 yılında “Cite de Pera” adıyla yaptırılan ve sonradan “Çiçek Pasajı” ismini alan bina; 18 lüks daireden ve Paris modasına uygun bir tarzda döşenmiş 24 dükkandan oluşmaktaydı. Haldun Taner şöyle anlatmıştı pasajı. “Çiçek Pasajı, sade Beyoğlu’nun değil, belki dünyanın da en civcivli meyhanesi idi. Her Tanrı’nın günü bu pasaj sabahın yedisinden gecenin yarısına kadar her çeşit insanla dolar taşardı. Yirmi kadar meyhanenin içi, fıçıların masa olarak kullanıldığı kaldırımları, pasajın ortasındaki boşluk, Balıkpazarı ve Beyoğlu kapılarına sıralanmış seyyar karidesçi, kokoreççi ve midyeciler günün hiçbir saatinde müşterisiz kalmazlardı. Müşterilerin hepsi birbirinden renkli, canlı ve çelişkendi, iflah bulmaz esrarkeşle snob aydın, sırıtık turistle karamsar sanatçı, ipini koparmış aylakla çiçeği burnunda asistan, dejenere mirasyedi ile ağır işçi, burada dirsek dirseğe kafa cilalarlardı”Çiçek Pasajı denilince, Degüstasyon’u anmadan geçmek mümkün değil elbette. Edebiyat tarihimizde özel bir yeri olan Degüstasyon eski bir İtalyan lokantasıydı. 1940′lu yıllarda edebiyatçıların, sanatçıların uğrak yeri olan Degüstasyon’u, “Canan ki Degüstasyon’a gelmez, Fakirhaneye hiç gelmez” mısrasını oturduğu masada yazı-veren Orhan Veli’yi ardımızda bırakıp devam edelim. Şimdi var olmayan ama yine İstanbul meyhaneleri tarihinde özel bir yeri olan Krepen Pasajı’na gelince; pasaj 19′uncu yüzyılın ikinci yarısında inşa edildi. Kunduracıların topluca bulundukları bir pasaj iken meyhaneleri ile ünlendi. Sonra bu güzel pasaj yıkılarak yerine sıra sıra sahafların bulunduğu Aslıhan Çarşısı yapıldı.Geldik, günümüzün Beyoğlu meyhaneleri denilince ilk akla gelen sokağına, Nevizade’ye… 1980′lere kadar üç beş meyhanenin bulunduğu bu sokak, Krepen Pasajı’nın yıkılmasından sonra oradaki meyhanelerin de taşınması ile giderek meyhaneler sokağı oldu.Sokaktaki meyhaneler arasında Krepen’deki İmroz meyhanesi 1941 yılında Krepen Pasajı’nda Tanaş ile Ispiro Usta’nın kurduğu İmroz’un bugünkü sahipleri Krepen’deki İmroz garsonlarından Yorgi Okumuş, Mustafa Yıldırım ve İrfan Kara.Eski Rum meyhanelerinin meze ve servis geleneğini devam ettiren İmroz’un yanı sıra Boncuk, Neyle Meyle, Asırlı, Çağlar, Keyif, Çardak, Demgâh sokağın popüler meyhanelerindendir. Sokağın bitiminde bulunan Mini Meyhaneyi, sokağın en küçük ancak en sevimli meyhanesini de unutmadan geçmeyelim… 1980′lere kadar üç beş meyhanenin bulundu-ğu bu sokak, Krepen Pasajı’nın yıkılmasından sonra oradaki meyhanelerin de taşınması ile giderek meyhaneler sokağı oldu. Balıkpazarı’ndan ayrılmadan sokağın sonunda yer alan ve tarihi Cumhuriyet kadar eski olan Cumhuriyet Meyhanesi’ne de bir uğrayalım. Her zaman olduğu gibi, dolu…Tünel’e doğru uzanalım artık… Arada Kallavi’ye ve Garibaldi sokağındaki Garibaldi’ye bir selam verdikten sonra Asmalımescit Sokağı’ndayız… Sokağın başında Fikret Adil’in ünlü kitabından ismini alan Intermezzo karşılıyor bizi. Eskiden meyhanelerin bol olduğu bir sokak olan Asmalımescit’de iki meyhane var ki, akşamcıların, rakıyı sevenlerin uğrak yeri. İlki Refik Restoran, Refik Arslan tarafından 1954 te açılmış. 1938′de İstanbul’a gelen Refik Arslan hâlâ müşterilerine hizmet etmekte…Refik’i arkamızda bırakıp Asmalımescit’in ikinci ünlü meyhanesi, Yakup 2′ye doğru ilerliyoruz. Yakup 2′in sahibi Yakup Arslan, Refik Restoran’ın sahibi Refik Arslan’ın yeğeni. Yakup’u Rize’den Asmalımescit’e getiren de amcası Refik, 1975′de İstanbul’a gelip amcasının meyhanesinde çalışan Yakup, sonra Yakup 1′i ve ardından 1982′de Yakup 2′yi açı-yor. Yakup 1 artık yok… Yakup 2, kimilerine göre entelektüel meyhanesi, kimilerine göre ise eski İstanbul Rum meyhanelerinin devamı…Beyoğlu’ndaki meyhane turunu hızla bitirdikten sonra Meyhane denilince akla gelen bir başka semte, Kumkapı’ya geldik.
Bizans, Osmanlı ve yakın zamana kadar yoğunlukla Ermeni ve Rumların yaşadığı bu semt, uzun zamandır meyhaneleri, balıkları ve eğlenceleriyle ünlü bir semtimiz. O eski meyhaneler ve meyhaneciler artık yoksa da, gelenek devam etmekte. Kumkapı şimdilerde boydan boya meyhane…İstanbul’un yaşayan en eski ve tanınmış meyhanelerinden birisi Kör Agop’dur. Kumkapı’nın en gözde meyhanelerden biri olan Kör Agop’u 1938 yılında Agop Usta açmış. Meyhane kültürüne terbiyeli balık çorbasını, sıcak fasulyeyi katan Kör Agop’un ölümüyle meyhaneyi önce oğlu Hayko işletmiş. Günümüzde de torunu Daniel tarafından işletilen Kör Agop, Ermeni ve Türk mutfağının en seçme lezzetlerini bir arada sunmaya devam ediyor.Diğer meyhaneleri, daha doğrusu diğer balık lo-kantalarından bazılarını da, unutmadan sıralayalım: Neyzen Balık Restaurant, Kumkapı Balık Lokantası, Denizkızı Restaurant, Fener Balık Restaurant… Evet, ne yazık ki yazı bitmekte ancak biz daha ne İstanbul meyhanelerinin belli başlıcalarından, ne meyhane âdetlerinden, ne mezelerinden, ne de eğlencelerinden, sazlı sözlü fasıllardan söz edemedik. Bunlarda başka bir yazının konusu olsun… Bir kusur ettiysek affola.
FAVENTA (Girit üsulü bakla fava )
Chef Tarkan SEMENER
MALZEMELER
KURU BAKLA 1Kg–K.SOGAN 3 ADET–SARIMSAK 8 DİŞ–½ LİMON SUYU–TUZ 2 TATLI KAŞIGI–ŞEKER 5 TALI KAŞIĞI–SIZMA ZEYTİN YAĞI 1 SU BARDAGI–YETERİNCE SU
HAZIRLANIŞI
MALZEMELERİMİZİN TAMAMINI TABANLI TENCEREDE ÇOK KISIK ATEŞTE BAKLALAR TAMAMEN ERİYENE KADAR PİŞİRDİKTEN SONRA EL BLENDIRINDA ÇEKELİM (İSTEGE GÖRE İÇERİSİNE DERE OTUKOYABİLİRİZ BLENDIRDAN ÇEKTİKTEN SONRA ) SICAK HALDE SOGUTMAK İSTEDİGİMİZ BİR KABA DÖKELİM.(BORCAM YADA PASTA KEK KALIPLARIDA OLABİLİR) SERVİS YAPACACAGIMIZ TABAKTA ÜZERİNE KIRMIZI SOGAN ZEYTİN YAĞI PUL BİBER KOYALIM. AFİYET OLSUN.
HAYDARi – ADANA- Chef Tarkan SEMENER
MALZEMELER
SÜZME YOĞURT- SARIMSAK – D.TUZU- DERE OTU – SIZMA ZEYTİNYAĞI TAZE NANE
HAZIRLANIŞI
TÜM MAKZEMELERİ BİR MAYONEZ KABINA KOYARAK ÇOK İYİ KARIŞTIRALIM AFİYET OLSUN 
GİRİT EZME- Chef Tarkan SEMENER
MALZEMELER
300 gram lor peyniri — Yarım çay bardağı zeytinyağı
100 gram beyaz peynir
50 gram ceviz—50 gram dolmalık fıstık
1 demet fesleğen — 1 çay kaşığı kekik
HAZIRLANIŞI
Lor peyniri ve beyaz peyniri bir kapta karıştırarak ezin. İçine yıkanmış, ince doğranmış fesleğeni ilave edin, dolmalık fıstığı çok ince kıyıp karışıma ekleyin. Kekik, zeytinyağı ve gerekirse bir miktar tuz ilave edip servis yapın.AFİYET OLSUN. :)
Not: İçine Yörük peyniri bulabilirseniz koyabilirsiniz.
ARNAVUT CİĞER – Chef Tarkan SEMENER
MALZEMELER
CİĞER—UN—ZEYTİNYAĞI—K.SOĞAN—MAYDANOZ—LİMON SUYU—TUZ –KARABİBER—PUL BİBER—KİMYON
HAZIRLANIŞI
ZAR VE DAMARLARINI AYIKLADIĞIMIZ CİĞERİ KÜP ŞEKLİNDE DOĞRA-DIKTAN SONRA
KARABİBER PUL BİBER TUZ VE KİMYONKA KARIŞTIRDIĞIMIZ UNLA – UNLADIKTAN SONRA KEVĞİRLE ,ELEYİP YAĞDA KARARTMADAN KIZAR-TALIM
CİĞERLERİ TEKRAR BAHARATLANDIRALIM .
SUMAKLI SOĞAN SALATASIYLA ILIK SERVİS YAPALIM .AFİYET OLSUN.:)
AHTAPOT IZGARA
Chef Tarkan SEMENER
(FESLEĞENLİ DİP SOS İLE)
MALZEMELER
AHTAPOT—BEYAZ ŞARAP—DENİZ TUZU—BEYAZ TANE BİBER—BEYAZ ŞARAP SİRKESİ—DEFNE YAPRAĞI—BİBERİYE
HAZIRLANIŞI
DÖVÜLMÜŞ VE ÇIRPILMIŞ AHTAPOTUMUZU DÜDÜKLÜ TENCEREDE , TUZ, BEYAZ
ŞARAP SİRKESİ(8 DAMLA), TANE BEYAZ BİBER(10 ADET) VE (1 KADEH )BEYAZ
ŞARAPLA DEFNE YAPRAĞI (1 ADET) 30 DAKİKA SUSUZ OLARAK PİŞİRELİM.
IZGARAYA ATMADAN ÖNCE SIZMA ZEYTİNYAĞI,BİBERİYE,TUZ,İRİ ÇEKİLMİŞ BEYAZ Bİ-BERLİ MARİNASYONDA 30 DAKİKA BEKLETELİM. ALTINDA YADA YANINDA DOMATES ,FESLEĞEN ,SARIMSAK, TUZ İLE HAZIRLADIĞIMIZ DİP SOSLA SERVİS EDELİM.AFİYET OLSUN.:)
BEYİN SÖĞÜŞ – CHEF TARKAN SEMENER
HAZIRLANIŞI
SOĞUK SUDA EN AZ 1 SAAT BEKLETTİĞİMİZ DAMARLARI VE ZARI ALINMIŞ BEYİNLER TUZ VE LİMON SUYU KONMUŞ KAYNAYAN SUDA 5 DAKİKA HAŞLANIR , KEVGİR YARDIMIYLA SÜZEREK ALINIR SOĞU SUDA 1 LİMON TRAŞ OLARAK DOĞRANIR DOLAPTA BEKLETİLİR. SOĞUK SERVİS ZEYTİNYAĞI LİMON SUYU TUZ İRİ ÇEKİLMİŞ TANE KARABİBERLE SERVİSİ YAPILIR.AFİYET OLSUN.:)
ŞAKŞUKA- Chef Tarkan SEMENER
MALZEMELER
2 patlıcan–3 patates–3 havuç–1 kabak–3 biber–4 diş sarımsak
1 kase yoğurt—Sıvıyağ–Tuz
HAZIRLANIŞI
Patlıcan, patates, havuç, kabak ve biberi küp şeklinde kesin. Tavada sıvıyağa ilk önce patatesleri, daha sonra patlıcan, havuç, kabak ve biberi kızartın. Sosu için tavaya sıvıyağı ve sarımsağı soteleyin. Sotelendikten sonra kesilmiş domatesleri ilave edip soteleyin. Servis tabağına kızarmış sebzeleri alın. Üzerine domates sosu dökün. Domates sosun üzerine yoğurt ilave edip servis edin.Afiyet olsun.:)
DENİZ BÖRÜLCESİ – Chef Tarkan SEMENER
HAZIRLANIŞI
TUZSUZ SUDA HAŞLADIĞIMIZ BÖRÜLCELERİMİZİ AYIKL
ADIKTAN
SONRA SIZMA ZEYTİNYAĞI SARIMSAK LİMON SUYU İLE
HAZIRLADIGIMIZ SOS LA KARIŞTIRIP SERVİS YAPABİLİRİZ.
AHTAPOTLU ,KALAMARLI, SÜBYELİ ,LABNELİ İLEDE YAPMAK
MÜMKÜNDÜR. AFİYET OLSUN. :)
TZATZiKi-KURU CACIK-Chef Tarkan SEMENER
MALZEMELER
SÜZME YOGURT-SALATALIK-TAZE SARIMSAK –ZEYTİNYAĞI-TUZ-DEREOTU-TAZE NANE
HAZIRLANIŞI
GÖBEGİ ALINMIŞ KABUKLU SALATAKIKLARI MİNİK KUŞBAŞI ŞEKLİNDE DOGRADIKTAN SONRA DİGER MALZEMELERLE KARIŞTIRIP SOGUTALIM.SERVİS TABAGIMIZA KOYDUKTAN SONRA GEREKLİ DEKORUNU YAPABİLİRSİNİZ.
DEREOTLU HAMSİ ANÇUEZ
Chef Tarkan SEMENER
MALZEMELER
1 KG HAMSİ YADA SARDALYA – 2 LİMON – DENİZ TUZU —
SOS İÇİN
SIZMA ZEYTİNYAĞI – SİRKE – SARIMSAK – LİMON – PUL BİBER – TUZ – DERE OTU
HAZIRLANIŞI
KILÇIKLARI VE BAŞLARI AYIKLANMIŞ HAMSİLER YIKANDIKTAN SONRA 1 SAAT SOĞUK SUDA BEKLETİLİR.(3 KEZ SUYU DEĞİŞTİRİLİR.)
1 SAAT TUZDA 1 SAATTE LİMON SUYUNDA BEKLETİLİR. YIKANDIKTAN SONRA ALTA SOS ,ÜZERİNE HAMSİ,ÜZERİNE SOS , ÜZERİNE HAMSİ ŞEKLİNDE DİZİLİR 24 SAAT ODA SICAKLIĞIDA BEKLETİLDİKTEN SONRA DOLABA ALINIR.
DERİLİ YADA DERİSİZ OLARAK KAPARİ MEYVESİYLE BİRLİKTE SOĞUK SERVİS YAPI-LIR.AFİYET OLSUN. :)
NOT: BU ANÇUEZ LERDEN İSTENİRSE ANÇUEZ TARAMADA YAPABİLİRSİNİZ.
USKUMRU DOLMASI- Girit üsülü
Chef Tarkan SEMENER
MALZEMELER
1.5 kg soğan–6 adet yumurta–3 kilo uskumru–2 su bardağı un–100 gr kuş üzümü–200 gr ceviz içi–750 gr zeytinyağ–1 paket yenibahar–100 gr beyaz fıstık–2 su bardağı galeta unu—Karabiber–Tuz
HAZIRLANIŞI
Balıkların içlerini temizleyip, bol suda iyice yıkayın, kuyruk ve enselerinden kılçıklarını kırın. Etlerini yumuşatarak kılçık ile beraber çıkarın. Etlerini kıyın, doğranmış soğan, beyaz fıstık ve zeytinyağı ile kavurun. Kıyılmış etleri çekilmiş ceviz içi, kuş üzümü, tuz biber, yenibahar ilave edip tekrar 15 dakika daha kavurup ateşten alın, soğumaya bırakın.
Bir adet limonun suyunu ilave edin. Hazırladığınız malzeme ile balıkları doldurun, önce una sonra yumurtaya ardından da galeta ununa bulayıp, kızgın yağda kızartın. Soğuduktan sonra servis yapın. AFİYET OLSUN. :)
DENİZ TARAĞI – CHEF TARKAN SEMENER
MALZEMELER
DENİZ TARAĞI—TEREYAĞ—SARIMSAK—LİMON KABUĞU—KAPARİ MEYVASI—T.İÇ BAKLA—UN—PARMESAN—DERE OTU-KIRMIZI HAVYAR—KANYAK
HAZIRLANIŞI
TARKLARIMIZI 10 DAKİKA KAYNAR SUDA HAŞLADIKTAN SONRA TEREYAĞINDA 2 DİŞ SARIMSAK LİMON KABUĞU RENDESİ ,KAPARİ MEYVASI VE KANYAKLA SOTE EDELİM.
ALTINA YADA YANINA KOYDUĞUMUZ DİPSOS VE ÜZERİNE KOYDUĞUMUZ HAV-YARLA SERVİS EDELİM.AFİYET OLSUN.:)
İÇBAKLALI DİP SOS: ÇOK İYİ HAŞLANMIŞ TAZE İÇ BAKLALARIMIZI TERE-YAĞINDA KAVURDUĞUMUZ UNUMUZUN ÜZERİNE EKLEDİKTEN SONRA PARMESAN PEYNİRİMİZ LE BAĞLAYIP,ÜZERİNE DERE OTU EKLEYELİM.
ERMENİ PİLAKİ – Chef Tarkan SEMENER
MALZEMELER
250 Gr Kuru Fasulye–4 Adet Kuru Soğan–6 Diş Sarımsak–1 Adet Havuç–1 Adet Pa-tates–1 Adet Kereviz–1 Adet Sivribiber–1 Dal Kereviz yaprağı–5-6 Sap Maydanoz–5-6 Adet Kesme Şeker–30-40 Adet Tane Karabiber–1 1/2 Çay Bardağı Zeytinyağı–Tuz
HAZIRLANIŞI
Geceden ıslatılmış fasulyeler, haşlanır, yumuşadıklarında suyu dökülür, soğuk suyla durulanır, süzülmeye bırakılır. 1 çorba kaşığı yağ ayrılıp gerisi tencerede kızdırılır, piyaz şeklinde doğranmış soğanlar kesme şekerler atılıp yumuşayıncaya kadar kav-rulur. Küp, küp doğranmış havuçlar ilave edilip kavurmaya devam edilir. karabiber taneleri ve bir miktar ılık su ilavesi ile havuçlar yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Fa-sulyeler, ince doğranmış biberler ve küp doğranmış kereviz ve patatesler ilave edilir. Üstüne çıkıncaya kadar sıcak su ilave edilir, tuzu konur. Önce harlı sonra kısık ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir, altı kapatılırken doğranmış maydanoz ve kereviz yaprakları konulur, kapağı kapalı 20 dakika dinlendirilip servis tabağına alınır, kalan yağ üzerine gezdirilir. Sıcak veya soğuk ikram edilebilir rendelenmiş bir veya iki do-mates de konulabilir.AFİYET OLSUN.:)
AHTAPOTLU DENİZ BÖRÜLCESİ- Chef Tarkan SEMENER
MALZEMELER
DENİZ BÖRÜLCESİ- AHTAPOT-RENKLİ BİBERLER-LİMON –SARIMSAK- DENİZ TUZU-TANE KARABİBER-SIZMA ZEYTİNYAĞI-BEYAZ ŞARAP
HAZIRLANIŞI
1–TUZSUZ SUDA DENİZ BÖRÜLCEMİZİ AYIKLANABİLECEK KIVAMA GELENE KADAR HAŞLAYIP AYIKLAYALIN
2–AHTAPOTLARIMIZI SUSUZ TENCEREYE KOYALIM .DENİZ TUZU TANE KARABİBER 1 KADEH BEYAZ ŞARAPLA KISIK ATEŞTE PİŞİLELİM. (VANTÜZLERİNİ ATMAYALIM )
3–LİMON SARIMSAK ÇEKİLMİŞ TANE KARABİBER SIZMA ZEYTİNYAGINI BİR KAPTA ÇIRPARAK YOGUNLAŞTIRALIM
4—RENKLİ BİBERLERİ ÜZERİNE DEKOR YAPABİLMEK İÇİN İNCE ŞERİTLER HALİNDE KESELİM HAZIRLADIGIMIZ MALZEMELERİN TAMAMINI KARIŞTIRIP SERVİS YAPA-LIM..(DENİZ BÖRÜLCESİ ÇOK TUZLU BİTKİ OLMASI NEDENİYLE TUZ KULLANMAYIN -SOSU SON ANDA MASAYA GİDECEGİ ZAMAN VERELİM)
ZEYTİNYAĞLI İŞKEMBE
Chef Tarkan SEMENER
MALZEMELER
1 kg.Dana İşkembesi–8 diş Sarımsak–1 su bardağı Sirke
1 baş Kuru Soğan–1 adet Limon–2 çay kaşığı Kırmızı Pul Biber
1/2 su bardağı Zeytinyağı–1 tatlı kaşığı Tuz
HAZIRLANIŞI
İşkembeyi soğuk suda 1 saat kadar bekletiyoruz.
Üzerindeki pütürlü ve süngerimsi kısımlarını
keskin bir bıçak yardımı ile temizliyoruz.
İyice yıkayıp Düdüklü Tencereye İşkembemizi . Kuru soğanı bütün olarak limonları dilimleyerek 4 diş sarmısağıda ikiye bölerek tuz ve sirkeyi ekleyip 50 dakika kadar İşkembe yumuşacık olana kadar pişirekim
Pişirme bittikten sonra,işkembeyi Servise sunarken üzerine havanda tuzla dövülmüş 4 diş sarmısağı ,sirke, zeytinyağını ve en sonda pul biberi ilave ediyoruz. Afiyet Olsun. 
HUMUS – HATAY – Chef Tarkan SEMENER
MALZEMELER
Haşlanmış nohut–4 yemek kaşığı tahin–1 kahve fincanı zeytinyağı–3 çorba kaşığı limon suyu–2 diş sarımsak
ÜZERİ İÇİN
Maydanoz—Kimyon–Pul biber—Tuz
HAZIRLANIŞI
Nohutu haşlayın ve suyunu ayırın. Nohut ve 1 kahve fincanı nohut suyu, kimyon ve sarımsağı rondodan geçirin. Zeytinyağı ve limon suyunu ekleyin ve tekrar çırpın. Tahini ilave edin, dövülmüş sarımsağı ekleyin karıştırın. Humusun yoğunluğu hala katıysa ayırdığınız nohut suyundan veya biraz sıcak su ekleyip biraz yumuşatın. Servis tabağına alın ve iyice karıştırın. Üzerine biraz zeytinyağı döküp, maydanoz veya turşu ile süsleyebilirsiniz.
AFİYET OLSUN. :)
PANCAR TURŞUSU – Chef Tarkan SEMENER
MALZEMELER
PANCAR – SARIMSAK –TOZ ŞEKER – TUZ – ÜZÜM SİRKESİ –
HAZIRLANIŞI
KARA VE TÜYLÜ KISIMLARI ALINMIŞ KABUKLU PANCARLAR DURU SUDA HAŞLANIR
SOĞUDUKTAN SONRA KABUKLARI ALINIR VE YARIM ELMA DİLİM ŞEKLİNDE DOĞ-RANIR.
HAŞLAMA SUYUMUZUN İÇİNE SARIMSAK TUZ TOZ ŞEKER VE SİRKE İLAVE EDİLİR.( YOĞUN OLARAK TATLARI HİSSEDİLECEK ŞEKİLDE ) CAM KAVANOZA ALINIR DOLAP-TA MUHAFAZA EDİLİR. 1 AY BOYUNCA DİLEDİGİNİZ ZAMAN ÇIKARTILIP SOĞUK SERVİS YAPILIR.
NOT: BEN SERVİS ,EDERKEN ÜZERİNE – TOZ ŞEKERLE VE PEMBE ŞARAPLA KARAMELİZE ETTİĞİM CEVİZ İÇLERİ VE SARIMSAK LİMON SOS İLE HAZIRLADIĞIM BEYBİ SEMİZ OTU YAPRAKLARIYLA SUNUYORUM. AFİYET OLSUN.:)
MEYHANE BARBUNYA -GİRİT
Chef Tarkan SEMENER
MALZEMELER
TAZE BARBUNYA – RENKLİ BİBERLER (SARI-KIRMIZI-KOYU YEŞİL) – SARMISAK – KURU SOĞAN – MAYDANOZ – DOMATES – TOZ ŞEKER – LİMON SUYU – TUZ – SIZMA ZEYTİNYAĞI
HAZIRLANIŞI
TAZE BARBUNYALARIMIZI 10 DAKİKA HAŞLAYIP SÜZDÜKTEN SONRA
TENCEREMİZE ZEYTİNYAĞI, KURU SOĞANI (YARIM PİYAZ ), İRİ DOĞRANMIŞ RENKLİ BİBERLERİ, KABUKSUZ İRİ DOĞRANMIŞ DOMATESLERİ, TUZ, TOZ ŞEKER, TÜM SARMISAK VE LİMON SUYUMUZU EKLEYELİM
HAŞLADIĞIMIZ BARBUNYALARI ÜZERİNE KOYUP HİÇ BİRİSİNİ KAVURMADAN 1 ÇAY BARDAĞI SUYLA KAYNADIKTAN SONRA KISIK ATEŞTE PİŞİRELİM. ALTINI KAPATTIKTAN SONRA İRİ DOĞRANMIŞ MAYDONOZLARI EKLEYİP KAPAGINI KAPATALIM.ILIK YADA SOĞUK SERVİS.AFİYET OLSUN.:)
ÇERKEZ TAVUĞU – Chef Tarkan SEMENER
MALZEMELER
1 bütün tavuk–1 orta boy patates–1 küçük boy kuru soğan–1 adet ha-vuç–1,5 tatlı kaşığı tuz–5 su bardağı su
Cevizli harç:
400 gr. ceviz içi–2 dilim bayat beyaz ekmek içi–2 tatlı kaşığı toz kırmızı biber–4 diş sarımsak–2 çay kaşığı tuz–2 su bardağı tavuk suyu
HAZIRLANIŞI
Temizlenmiş ve yıkanmış tavuğu bir tencereye koyun.5 su bardağı su,kabukları soyulmuş 1 adet patates,1 havuç ve 1 soğanı ilave edip haşlanmaya bırakın.Su kaynamaya başlayınca,üstünde oluşan köpükleri bir kaşıkla alın.Tavuk hafifçe yumuşadıktan sonra tuzunu ilave edin.İyice yumuşayana kadar,tencerenin kapağı kapalı olarak , orta ateşte pişirin.–Pişen tavuğun suyunu süzün.Soğuyunca derisini ve kemiklerini çıkarın , etlerini küçük parçalara ayırın.–400 gr.ceviz içini,öğütücüden geçirerek, un haline getirin.
2 dilim bayat ekmek içini, tavuk suyunda yumuşatın.Sonra suyunu sıkın ve cevize ilave edin.Pütürsüz bir karışım elde edene kadar karıştırın.
2 tatlı kaşığı toz kırmızı biber,4 diş ezilmiş sarımsak ve2 çay kaşığı tuzu ilave edin ve iyice yoğurun.
Yaklaşık 2 su bardağı ılık tavuk suyunu kaşıkla yedirerek harcı boza kı-vamına gelinceye kadar inceltin.
Ayıklanmış tavuk parçalarını servis tabağına yerleştirin.Harcın yarısından fazlasını alıp tavuk parçalarıyla iyice karıştırın.Geri kalan sosu üzerine döküp tavuklar gözükmeyecek şekilde iyice sıvayın.
Arzu ederseniz üzerine pulbiberli zeytinyağ gezdirerek servis yapın.
AFİYET OLSUN. 
HARDAL SOSLU PATLICAN
Chef Tarkan SEMENER
MALZEMELER
BOSTAN PATLICAN – HARDAL – YOĞURT – MAYONEZ – SARMISAK – DENİZ TUZU – SEMİZOTU – LİMON – KARABİBER – SIZMA – ZEYTİNYAĞI
HAZIRLANIŞI
YÜKSEK ATEŞTE KÖZLEDİĞİMİZ BOSTAN PATLICANLARIMIZI KABUKLARINI İÇLERİNİ TÜM KALACAK ŞEKİLDE DAĞITMADAN SOYALIM.
MAYONEZ YOĞURT HARDAL SARIMSAK TUZ KARABİBER LE HAZIRLADIĞIMIZ SOSLA ÜZERİNİ TAMAMEN KAPLAYACAK ŞEKİLDE SOSLAYALIM.
ZEYTİNYAĞI SARIMSAK LİMON TUZ VE KARABİBERLE HAZIRLADIĞIMIZ SOSLA BEYBİ SEMİZ OTU YAPRAKLARIMIZI SOSLAYALIM VE ÜZERİNE KARAMELİZE EDİLMİŞ (TOZ ŞEKER VE PEMBE ŞARAPLA ) CEVİZ PARÇACIKLARIYLA SERVİS EDELİM.AFİYET OLSUN.:)
KÖPOĞLU – Chef Tarkan SEMENER
Malzemeler:
BOSTAN PATLICAN – SÜZME YOĞURT – SARIMSAK – DENİZ TUZU – KIRMIZI YAĞ BİBERİ TURŞUSU – KIRMIZI ŞARAP SİRKESİ – İRİ ÇE-KİLMİŞ BEYAZ BİBER – SIZMA ZEYTİNYAĞI
Hazırlanışı:
YÜKSEK ATEŞTE KÖZLENMİŞ BOSTAN PATLICANLARINI AYIKLADIKTAN SONRA
SÜZME YOĞURT, ZEYTİNYAĞI, TUZ, SİRKE, SARIMSAK VE BEYAZ BİBE-Rİ KARIŞTIRALIM.
ÇIRPMA TELİYLE HEPSİNİ ÇIRPALIM VE İÇERİSİNE İRİ DOĞRANMIŞ YAĞ BİBERİMİZİ KARIŞTIRALIM.
İSTEĞE GÖRE ÜZERİNE DOMATES SOS İLAVE EDEBİLİRİZ.AFİYET OL-SUN :)
ÇILBIR – CHEF TARKAN SEMENER
MALZEMELER:
Yumurta
4 adet Kırmızı biber
1 tatlı kaşığı
Yoğurt
1 orta boy Sirke
1 fincan
Sarımsak
3 diş Tuz
Tereyağ
1 kaşık
YAPILIŞI:
Bir tencereye su doldurup kaynatın, sonra içine sirke koyun. Yumurtaları tek tek kırıp dağılmaması için yavaşca suya bırakın. 2-2.5 dakika sonra yumurtaları delikli bir kepçe ile kaynar sudan çıkarın ve kayık bir tabağa alın. Üzerine sarımsaklı tuz ekilmiş yoğurt dökün. Yoğurdun üzerine de kırmızı biberli yağ yapıp gezdirin ve yumurtalar, yoğurdun altında soğumadan servis yapın.
Kalamar Tava –Chef Tarkan SEMENER
MALZEMELER:
KALAMAR 1 Kg – SODA 2 ŞİŞE – TOZ ŞEKER – D. TUZU 1 TATLI KAŞIĞI
LİMON 1 ADET – UN
TARATOR SOS İÇİN
MAYONEZ – YOĞURT – Y.TOZ FISTIK – TUZ – ŞEKER – SİRKE – SARMISAk
HAZIRLANIŞI:
TUZ VE TOZ ŞEKERLE EN AZ 30 DAKİKA ELLE OVDUĞUMUZ KALA-MARLARIMIZIN ÜZERİNE SODA VE LİMONUMUZU EKLEYELİM 2 SAAT BEKLETTİKTEN SONRA UNLAYARAK KIZGIN YAĞDA KIZARTA-LIM.AFİYET OLSUN. :)
Fıstıklı Tarator
MAYONEZ-MAYONEZİN 1/5 İ KADAR YOĞURT – TUZ – FISTIK – TOZ ŞEKER – SİRKE,SARMISAK İLAVE ETTİKTEN SONRA KARIŞTIRALIM
MANTAR SALATASI- Chef Tarkan SEMENER
Malzeme:
10-12 adet kültür mantarı–1 adet etli kırmızıbiber
1 adet yeşilbiber–2 adet salatalık turşusu–1 tutam maydanoz
1 yemek kaşığı sirke–1 tatlı kaşığı zeytinyağı–1 sap taze soğan (isteğe göre)
Hazırlanışı:
1- Mantarları yıkayıp küçük bir tencereye alın. Üzerine su ekleyip 10-15 dakika kadar haşlayın.
2- Haşladığınız mantarları süzüp ince ince dilimleyin.
3- Yeşil ve kırmızıbiberi hafifçe közleyin, isteğe göre kabuklarını soyarak ya da soymadan dilimleyin.
4- Salatalık turşusu ve maydanozları ince ince kıyın.
5- Tüm salata malzemesini bir kap içinde karıştırıp servis yapın.AFİYET OL-SUN.:)
DAKOS (Kukuvaya) -GiRiT-Chef Tarkan SEMENER
İşte insanın içini ferahlatan bir lezzet…
MALZEMELER
1 adet Girit peksimedi (arpa unundan)
1 büyük olgun domates
2-3 kaşık ufalanmış beyaz peynir (Yunan Fetası, Türk teneke peyniri ya da tulum loru)- Zeytinyağı- Kekik- Deniztuzu- Kapari
TARİF
Girit peksimetlerini ıslatmadan yemek her yiğidin harcı değil. Dişlerini sağlam değilse hiç denemeyin derim. Her şeyde olduğu gibi bu peksimet-lerin de bir usulü var. Peksimedi ya çeşmeden akan suyun içinde tutacak-sınız ya da 1 kase suya daldırıp çıkaracaksınız. Ben size akan suyun altında tutmayı tavsiye ederim. Çünkü böylece elinizde dayılmayacak kadar yumuşadığından emin olabiliyorsunuz. 1 kase suya daldırmak dendiğinde, ne

229
0
0
Yorum Yaz